Fiche technique de fabricationN°8160
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 280,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Poires | tulipe | crème | caramel beurre salé | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Liqueur de poires | bouteille | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| SAUMUR AOC Domaine du Haut Bellay | bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Beurre demi-sel | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,125 | 0,275 | |||||||
| Jaunes d'oeufs en brick | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,250 | 0,300 | |||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Cannelle bâtons | Flacon | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Farine | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,050 | 0,100 | 0,275 | ||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pice | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Poires conférence | kg | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème Réaliser une crème légère. |
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Caramel Réaliser |
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Poires Réaliser un sirop avec les ingrédients, pocher les poires épluchées. refroidir dans le sirop, puis le réduire à nappe. |
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Tulipes Fondre le beurre, refroidir. Réunir farine et sucre, verser les blancs d'oeufs au centre, puis le lait et mélanger, terminer par le beurre fondu. Etaler sur silpat et cuire à 210°C jusqu'à coloration du pourtour, mouler sitôt sorti du four. |
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Dressage Libre |
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