Goujonnettes de merlan sauce tartare, pomme de terre façon Potatoes

 

Fiche technique de fabricationN°8157

Pour Part(s)

Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 9 093,227 KJ
Descriptif, argumentation :
Morceaux de filet de merlan taillé en bâtonnet, frit et servi avec une sauce Tartare.
Article Unité Base Paner Cuisson Sauce tartare Décor Potatoes Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,300
CAVE
Eau L 0,100 0,100
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Câpres 4/4 Boite 0,040 0,040
Chapelure kg 0,500 0,500
chapelure panco kg 0,600 0,600
Cornichons Boite 4/4 0,040 0,040
Herbes de Provence flacon 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,020 0,020
Huile de friture Bidon de 10l 2,000 2,000
Huile de tournesol l 0,100 0,350 0,450
Moutarde kg 0,015 0,015
Paprika Pm 0,002 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002
Vinaigre de vin rouge l 0,020 0,020
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Estragon Botte 0,100 0,100
Persil plat bottes 0,020 0,050 0,070
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Merlans de 200 g piéces 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Goujonettes

Habieller les limandes.

Lever les filets et retirer la peau.

Tailler en goujonnettes.

PANER A L'ANGLAISE

Préparer les éléments de l'anglaise.

Paner et réserver au frais.

Cuisson

Frire.

SAUCE TARTARE

Trier et laver les herbes.

Equeuter et hacher les herbes. Hacher les condiments.

Réaliser la sauce mayonnaise et terminer la sauce tartare.

Dressage

Dresser sur plat.

Pomme de terre façon potatoes : 

Laver, éplucher, laver les pommes de terre.

Tailler en gros quartiers de même calibre

Passer dans le mélange herbes de Provence, paprika, huile d’olive et sel fin,

Disposer sur une plaque à rôtir sans les coller, enfourner à 180°C, cuire jusqu’à coloration.

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