Cuisse de lapin à la provençale, embeurrée de choux et pommes croquettes **

 

Fiche technique de fabricationN°8144

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 359,027 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture aromatique Garniture Appellation Pommes croquettes embeurrée de choux Total
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050
CHARCUTERIE
Poitrine fumée kg 0,040 0,040
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025 0,050 0,100
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 2,500
Oeufs (jaunes) kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Chapelure kg 0,050 0,050
Concentré de tomates Boite 4/4 0,025 0,025
Farine kg 0,010 0,025 0,035
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,125 0,125
Huile de tournesol l 0,050 0,050
Olives vertes dénoyautées Boite 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,005 0,015
Bouquet garni Pièce 0,050 0,050 0,100
Carottes kg 0,100 0,025 0,125
chou vert piece 0,500 0,500
Echalotes kg 0,015 0,015
Gros oignons kg 0,100 0,100
Persil frisé bottes 0,015 0,015
Pommes de terre B.F.15 kg 0,600 0,600
Tomates grosses Kg 0,250 0,250
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun l 0,500 0,000
VOLAILLE
Cuisses de lapins Pièce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Cuisses de lapin

Découper en deux, cuire en ragoût : assaisonner, rissoler, suer garniture aromatique, singer, torréfier, déglacer au vin blanc, réduire, ajouter concentré de tomates et ail, mouiller au fond, porter à ébullition, couvrir et cuire au four. Décanter, passer la cuisson au chinois, mettre au point liaison et assaisonnement.

Garniture appellation

Réaliser une concassée de tomates.

Pommes croquettes

Cuire les pommes de terre en robe des champs, Prélever la pulpe, assaisonner, ajouter beurre et jaunes d'oeufs, façonner et refroidir.

Paner à l'anglaise et frire

Embeurrée de choux

Laver les feuilles de choux, ôter les côtes et émincer finement.

Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.

Dressage

Selon les nécessités de service

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation