Fiche technique de fabricationN°8142
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 446,922 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Croûte | Beurre Citronné | Mousseline | Risotto | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,032 | 0,024 | 0,056 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,032 | 0,020 | 0,172 | |||||
| Crème liquide | l | 0,040 | 0,080 | 0,024 | 0,144 | ||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Fumet de poisson | l | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Riz Risotto | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Pleurotes | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| filet de turbot | kg | 0,640 | 0,640 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Turbot Parer les filets, assaisonner, sauter. Disposer la croûte dessus, finir au four. |
|
|
Beurre citronné Réaliser un beurre blanc, incorporer la crème fouettée à l'envoi. |
|
|
Mousseline Cuire le butternut à l'anglaise, mixer, passer au tamis, travailler avec beurre et crème et assaisonnement. |
|
|
Risotto Emincer les champignons de Paris, effeuiller les pleurotes, sauter séparément. Réserver. Cuire le risotto, ajouter les champignons sautés. |
|