Tournedos sauté aux morilles, gratin d'épinards et crêpes vonnassiennes **

 

Fiche technique de fabricationN°8140

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 851,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Gratin épinards Crêpes vonnassiennes Total
BOUCHERIE
Tournedos de 150g pce 2,000 2,000
CAVE
PORTO rouge bouteille 0,005 0,005
CREMERIE
Beurre kg 0,005 0,005
Crème liquide 30% M.G. l 0,010 0,100 0,008 0,118
Lait L 0,025 0,025
Oeufs (blanc) kg 0,030 0,030
Oeufs (entiers) Pièce 0,750 0,750 1,500
ECONOMAT
Farine kg 0,008 0,008
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,008 0,008
Huile de Colza L 0,008 0,008
Morilles Lyophilisées kg 0,005 0,005
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,050 0,050
Echalotes kg 0,008 0,008
Pommes de terre B.F.15 kg 0,125 0,125
SURGELES
Epinards branches congelée kg 0,150 0,150
Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Gratin

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter les oeufs, la crème et l'assaisonnement. Mouler et cuire

Crêpes

  • Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés, puis les cuire dans une eau salée.
    Les égoutter et les passer au presse-purée, ajouter le lait pour obtenir une purée onctueuse. Ajouter ensuite progressivement la farine, les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en neige, puis la crème. Déposer de petits tas de pâte dans la poêle chaude. Les colorer 1 min sur chaque face, puis les réserver. Les réchauffer au four pendant 3 à 4 min au moment de servir.

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