Fiche technique de fabricationN°8138
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 927,234 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pomme fondante | Flan de carottes | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Cidre brut | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,040 | 0,020 | 0,100 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,200 | 0,350 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,010 | 0,020 | 0,030 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Poulet PAC de 1,2 kg | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Découper le poulet à cru. Raidir au beurre, ajouter l'oignon ciselé, suer. Flamber Calvados, déglacer au cidre et cuire à feu doux, mouiller au fond blanc si nécessaire. En fin de cuisson, décanter la volaille, passer la cuisson au chinois, crémer, réduire et ajouter les champignons émincés et étuvés ainsi que la macédoine de pommes sautée. |
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Pommes fondantes Eplucher, tourner et cuire au four avec fond blanc et papier sulfu au four. |
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Flan de carottes Eplucher, émincer et cuire les carottes à l'anglaise. Mixer, ajouter oeufs et crème, assaisonner et mouler. Cuire à la vapeur 85° 25 min. |
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Dressage Selon nécessité de service |
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