Bouchée aux fruits de mer **

 

Fiche technique de fabricationN°8137

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 784,829 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte Garniture Sauce Décor Total
CAVE
Vin blanc l 0,050 0,050
CREMERIE
Beurre kg 0,018 0,018
Crème liquide l 0,025 0,025
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Farine kg 0,018 0,018
Fumet de poisson (PAI) litre 0,250 0,250
Safran filaments poche 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100
Echalotes kg 0,010 0,010
Persil plat bottes 0,100 0,100
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,175 0,025 0,200
Moules de bouchot kg 0,500 0,025 0,525
Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées kg 0,125 0,125
SURGELES
Feuilletage congelé plaque 0,350 0,350
Progression Réa. Sur.

Pâte feuiletée

Détailler la pâte, monter les bouchées et les cuire au four.

Garniture

Décortiquer les crevettes; parer les noix de St Jacques.

Gratter, laver les moules, ouvrir à la marinière. Récupérer le jus de cuisson pour la réalisation de la sauce. Décoquiller les moules, en réserver quelques unes pour le décor.

Sauce

Réaliser  un roux. Ajouter le fumet de poisson et la cuisson des moules et terminer la sauce avec la crème safranée.

Ajouter les fruits de mer.

Garnir et maintenir au chaud.

Dressage

Garnir les feuilletés de fruits de mer et la sauce.

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