Fiche technique de fabricationN°8129
Pour Part(s)
Catégorie : Coquillages et crustacés
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 327,817 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Huîtres froides | Huîtres chaudes | Accompagnement | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de seigle (200g) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,033 | 0,033 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,027 | 0,027 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poireaux | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 12,000 | 12,000 | 24,000 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Huîtres chaudes Ouvrir les huîtres, les pocher quelques secondes dans leur jus. Etuver la julienne de poireau et carottes. Réunir jaunes d'oeuf, jus d'huîtres, fumet et pineau, monter au ruban, ajouter la crème montée. Garnir les coquilles d'huîtres de julienne, déposer l'huître, napper de sabayon et gratiner. |
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Huîtres froides et accompagnements Ouvrir les huîtres, réserver. Détailler les citrons, réaliser le vinaigre à l'échalote |
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