Fiche technique de fabricationN°8126
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 493,737 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Garniture | Sabayon | Total | ||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Lardons Fumés kg | kg | 0,600 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Munster | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 8,000 | 12,000 | |||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte brisée Réaliser la pâte brisée Mettre en place son poste de travail Réaliser les pesées, Sabler la farine et le beurre en parcelle, Ajouter le jaune + eau, Mélanger, fraiser. Filmer au contact et réserver au frais 20 min. Fleurer le poste, Abaisser finement, Foncer le cercle beurré - chiqueter. Réserver. Foncer le cercle à tarte et pincer les bords |
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Garnitures Tailler en dés le Munster Tailler les lardons et les sauter Réaliser l'appareil à crème prise, y Monter les quiches et cuire au four à 180C° Décercler à mi cuisson
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