Fiche technique de fabricationN°8121
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
947,986 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de campagne | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Jambon de Bayonne | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Ossau Iraty | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,025 | 0,010 | 0,035 | |||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,005 | 0,015 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Préparations préliminaires Eplucher et laver les légumes. Emincer l'oignon, les poivrons, monder, épépiner et concasser les tomates.
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Piperade
Compoter les légumes à feu doux à couvert. A l'envoi, ajouter les oeufs battus et cuire jusqu'à coagulation des oeufs. |
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Dressage Toaster les tranches de pain de campagne, les frotter avec la gousse d'ail, verser un trait d'huile d'olive, disposer la piperade, puis le jambon en chiffonade. Décor pluche de cerfeuil et mesclun. Râper l'ossau iraty devant le client. |
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