Fiche technique de fabricationN°8109
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 400,360 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Confit | Panna cotta | Tuiles | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COINTREAU | bouteille | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Spéculoos 2x250g | Carton | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Confit Couper les oranges en quartier , puis les émincer et les faire blanchir 2 fois. Réaliser un sirop avec le sucre et ajouter les oranges. Laisser cuire au moins une heure à feu doux. Laisser refoidir avant utilisation. |
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Panna cotta Réhydrater la gélatine. Porter la créme avec la vanille et le sucre à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine pressée. Parfumer au Cointreau Mouler aussitôt et laisser refroidir au frais.
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Tuiles Faire fondre le beurre. Concasser les spéculoos. Mélanger tous les ingrédients et terminer par le beurre fondu. Réserver au frais. Etaler un peu d'appareil sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu'à coloration. Décoller de la plaque et donner une forme. |
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Dressage Ajouter un peu de confit d'orange sur la panna cotta. Décorer avec une tuile |
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