Fiche technique de fabricationN°8104
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 723,500 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crêpes | Beurre façon Suzette | Supreme d'orange | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| GRAND MARNIER rouge | bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,072 | 0,132 | |||||||
| Lait | L | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en morceaux | kg | 0,144 | 0,144 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 7,200 | 7,200 | 14,400 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte à crêpes : Dans une calotte, disposer la farine en faontaine avec le sucre, delayer petit à petit les oeufs battus au centre, verser progressivement le lait et le beuree fondu tiède. Passer au chinois; réserver au froid. Sauter les crèpes dans une crépière, on compte 3 crêpes par personne. Réserver plié en 4.
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Beurre façon Suzette : Frotter les morceaux de sucre sur le zeste des oranges (préalablement laver à l'eau froide). Presser le jus des oranges, Dans une sauteuse, tiédir le jus, ajouter les morceaux de sucre, réduire de moitié. Emulsionner en incorporant le beurre en parcelles bien froid. Finir par un jus de citron et le Grand Marnier. Passer au chinois, réserver. |
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Suprêmes d'orange : Prélever les zestes d'orange, blanchir 3 fois départ eau froide, Confire (0.5 L eau + 0.250Kg sucre) à frémissement, cuire 2 à 3 minutes, refroidir dans sirop, répéter l'opération 3 fois. Débarrasser sur grille, laisser "sécher". Peler à vif les oranges, lever les suprêmes, presser le jus, réserver au froid. |
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