Fiche technique de fabricationN°8100
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 658,067 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Cuisson | Finition | Asperges | Total | |||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,400 | 0,400 | 1,050 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 1,500 | 0,250 | 1,750 | |||||||
| Riz Risotto | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Asperges blanches | kg | 9,000 | 9,000 | ||||||||
| Asperges vertes | botte | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Faire suer les oignons ciselés dans le beurre sans coloration | ||
| Ajouter le riz et nacrer | ||
| CUISSON | ||
| Mouiller l'ensemble avec le fond blanc et ajouter un bouquet garni | ||
| Faire bouillir, saler et mettre en cuisson au four à couvert | ||
| FINITION | ||
| Au terme de la cuisson , ajouter le beurre en parcelles et remuer, adjoindre la creme fraiche et le fond blanc petit à petit afin d'obtenir un mélange crémeux | ||
| Ajouter le parmesan et le jambon en brunoise | ||
| Vérifier l'assaisonnement et dresser | ||
ASPERGES |
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Eplucher, botteler et cuire à l'anglaise. En réserver quelques vertes qui seront taillées à la mandoline pour copeaux en décor. Rôtir au beurre avant envoi. Incorporer les pieds taillés en rondelles au risotto, les pointes en décor. |
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