Fiche technique de fabricationN°8095
Pour Part(s)
Catégorie : -----
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
518,354 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | SAUCE | PUREE | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Cognac | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Poivre mignonnette | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE
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Découper le boeuf en carré 50g |
00:10:00 |
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PUREE |
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Eplucher laver les pommes de terres |
00:10:00 |
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Mettre la purée en cuisson |
00:05:00 |
00:20:00 |
Finir la purée au lait et au beurre |
00:10:00 |
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Séparer la purée en deux et ajouter le romarain d'en une des deux partie |
00:05:00 |
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SAUCE |
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Cuire le boeuf et réserver |
00:15:00 |
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Pincer les sucs, déglacer au cognac, ajouter la crème et monter au beurre. Ajouter la mignonette, laisser réduire. |
00:15:00 |
00:05:00 |
FINITION |
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Dresser |
00:15:00 |