Fiche technique de fabricationN°8083
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 563,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Décor | Pommes noisettes | butternut rôti | Total | |||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,012 | 0,020 | 0,016 | 0,088 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,012 | 0,032 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de poulets | pieces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et désosser partiellement les cuisses. |
00:20:00 |
|
| Cuisson et sauce | ||
Eplucher et laver les légumes. |
00:20:00 |
|
Ciseler les échalotes, escaloper les champignons. |
00:10:00 |
|
Marquer en cuisson le poulet sauté : Assaisonner, fariner, rissoler, décanter, suer échalotes, sauter champignons,ajouter morceaux de poulet, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, , ajouter fond brun et herbes aromatiques ciselées. Cuire au four à couvert |
00:20:00 |
00:40:00 |
Décanter, mettre la sauce au point, monter au beurre et ajouter sur le poulet, réserver à 63 ° C |
00:10:00 |
|
| Pommes noisette | ||
Lever à la cuillère racine les pommes noisette. |
00:20:00 |
|
Rissoler les pommes noisette. |
00:20:00 |
00:20:00 |
Butternut rôti Détailler le butternut en disque, assaisonner et cuire 20 min au four. |
|
|
Dressage Dresser la cuisse de poulet, napper de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |