Fiche technique de fabricationN°8082
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9 901,459 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Pommes sautées | flan de potimarron | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,160 | 0,120 | 0,280 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Poivre vert | boites 4/4 | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Persil plat | bottes | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,720 | 0,720 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Filets de canette | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Parer les filets, adhérer le poivre vert. Marquer en cuisson, finir au four. |
|
|
Sauce Réaliser une sauce par déglaçage : flamber le filet, mouiller au fond, réduire, crémer et mettre au point la sauce (assaisonnement). |
|
|
Pommes sautées à cru Eplucher et émlincer finement les pommes de terre. Sauter par petites quantités avec beurre et huile. Saupoudrer de persil haché à l'envoi. |
|
|
Flan de potimarron Eplucher et cuire le potimarron à l'anglaise. Mixer et ajouter l'appareil à flan (300gr de crème, 3 oeufs entiers et 5 JO/kg de pulpe) Mouler et cuire à la vapeur 20 à 25 min à 85°C. |
|
|
Dressage Disposer le filet sur assiette, le napper de sauce, flan et pommes de terre sautées autour. |
|