Cheesecake spéculoos, mangue et coulis passion.

 

Fiche technique de fabricationN°8071

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 419,029 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité base appareil coulis décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,025
Mascarpone kg 0,150 0,150
Philadelphia kg 0,150 0,150
DIVERS
rodoïde pce 0,125 0,125
ECONOMAT
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,000 1,000
Spéculos kg 0,125 0,125
Sucre glace kg 0,035 0,035
LEGUMERIE
Citrons verts (pièce) Pièce 0,250 0,250 0,500 1,000
Fruits de la passion pce 0,500 1,000 1,500
Mangue Pièce 0,500 0,500
Menthe sèche Botte 0,063 0,063
Physalis bqte 0,250 0,250
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,050 0,050
Pulpe fruits de la passion L 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Base : 

Dans la cuve d'un mixeur, mélanger les biscuits et le beure fondu.

Disposer le mélange dans le fond des moules préalablement chemisés au Rhodoîd.

Réserver sur plaque au froid.

 

Appareil : 

Dans la cuve du batteur, mélanger philadelphia, mascarpone, sucre glace, zeste de citron vert et pulpe de mangue, 

Foutter pour obtenir une mousse aérée type "chantilly".

Ajouter des cubes de mangue fraiche en mélangeant à la maryse.

Disposer l'appareil sur la base de biscuit dans les cercles.

Coulis : 

Réhydrater les feuilles de gélatine, 

Porter la pulpe de fruits de la passion à ébullition, ajouter la gélatine égouttée et le zeste de citron vert. 

Ajouter la pulpe fraiche du fruit de la passion, laisser tempérer

Napper la surgface du cheesecake et laisser prendre au froid.

Décor : 

Pluche de menthe fraiche, physalis ouverte, quartier de fruit de la passion et citron vert.

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