Fiche technique de fabricationN°8065
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 994,058 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | jus aux fèves tonka | mousseline potimarron | chips panais | embeurrée de choux | finition | Total | |||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Crépine | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,040 | 0,040 | 0,100 | ||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,120 | 0,020 | 0,140 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,000 | ||||||||
| chou vert | piece | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond brun de canard | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras de canard frais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pigeonneaux | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Désosser et lever les demi pigeons. Sauter les foies de volaille taillés en macédoine, ajouter échalotes ciselées, flamber cognac, assaisonner et réserver. Farcir 1/2 pigeon avec farce + baton de foie gras, entourer de tranches poitrine fumée puis crépine. Saisir puis finir la cuisson au four. |
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Jus Réaliser un fond de pigeon avec les carcasses. Ajouter féves de Tonka Passer au chinois, vérifier assaisonnement et liaison. |
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00:15:00 |
Mousseline Cuire le potimarron à l'anglaise avec lait. En fin de cuisson, mixer et mettre au point la consistance avec la cuisson. Réserver au chaud. |
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00:25:00 |
Chips Eplucher et tailler le panais en lamelles dans la longueur du légumes très fines. Frire et servir. |
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Embeurrée de choux Laver les feuilles d echoux, ôter les côtes et émincer finement. Cuire à l'anglaise 30 min. Egoutter et presser fortement, ajouter le chou aux lardons et brunoise de carottes préalablement sués. Cuire 15 min. Mouler en 1/2 sphère et réserver au chaud.
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Dressage Libre et harmonieux |
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