Fiche technique de fabricationN°8064
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
536,283 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Tartare | Décor et finition | Total | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,140 | 0,070 | 0,210 | |||||||
| Huile de noisettes | l | 0,042 | 0,042 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,007 | 0,007 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,350 | 0,350 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 0,140 | 0,140 | 0,280 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,028 | 0,028 | ||||||||
| Fleur de Capucine | Bqte | 1,400 | 1,400 | ||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| orange sanguine | kg | 0,140 | 0,210 | 0,350 | |||||||
| Roquette | kg | 0,210 | 0,210 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées | kg | 0,770 | 0,770 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Escaloper les saint jacques , ranger sur assiette et ajouter la vinaigrette 45 mn avant l'envoi. |
00:25:00 |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette au jus et zestes d'agrumes. |
00:10:00 |
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Tartare Parer et hacher la chair de saumon au couteau. Assaisonner, réserver. |
00:25:00 |
00:30:00 |
Finition Garnir un petit cercle de tartare sur le centre du carpaccio et décorer avec la roquette et les herbes et fleur, suprème ou quartier d'oranges sanguines. |
00:15:00 |
00:10:00 |