Fiche technique de fabricationN°8061
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 751,853 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | betteraves | butternuts | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| EAU DE VIE de poire | bouteille | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| jus de poires | bouteille | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,625 | 0,625 | 1,438 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin poudre | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,006 | 0,019 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,313 | 0,625 | 0,938 | |||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave jaune | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Betteraves crues | kg | 3,125 | 3,125 | ||||||||
| Butternut | Kg | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,781 | 0,781 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret | ||
Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C. Sauter les poires en quartiers au beurre et sucre. |
00:10:00 |
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| Cuisson et Sauce | ||
Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté, terminer la cuisson au moment de l'envoi, flamber alcool de poires, réserver récipient de cuisson pour réaliser la sauce |
00:10:00 |
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Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de poires, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement |
00:20:00 |
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Betteraves Rôtir les betteraves au four sur lit de gros sel. En fin de cuisson, éplucher les bettraves, tailler en bâtonnets et colorer au beurre mousseux. Mixer les parures et réaliser une purée. |
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Butternut Détailler le butternut en tranches épaisses de manière à "lever" des palets qui seront rôtis au cumin. Cuire le reste de chair à l'anglaise et réaliser une mousseline. |
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Dressage Selon les consignes de service. |
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