Huitre pochée minute, bouillon à l'échalion du Poitou

 

Fiche technique de fabricationN°8043

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 600,903 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Bouillon Total
ECONOMAT
Huile de pépins de raisins l 0,010 0,010
Piment d'Espelette Flacon 0,002 0,002
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,100 0,100 0,200
Citronnelle kg 0,004 0,010 0,014
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100 0,200
Echalions du Poitou kg 0,100 0,100
Gingembre kg 0,004 0,010 0,014
POISSONNERIE
Huîtres claires Pièce 8,000 8,000
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ouvrir les huitres et réserver sur une plaque perforée pour les égoutter.

 

Bouillon parfumé : 

Ciseler finement les herbes aromatiques, raper le gingembre et emincer les échalottes.

Suer sans coloration à l'huile de pépins de raisin, les échalotes et les herbes aromatiques, mouiller à l'eau, porter à frémissement, assaisonner, 

Filtrer, réserver.

Montage et finition : 

Disposer une huitre par verrine avec coriandre et cerfeuil finement ciselés, 

Au dernier moment verser le bouillon chaud avant l'envoi.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation