Fiche technique de fabricationN°8037
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 780,017 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | fondue de poireaux | garniture | Appareil à crème prise | Finition | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,025 | 0,013 | 0,100 | ||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Mascarpone | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| Ricotta | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon frais (2/3) | pieces | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pâte Brisée : Réaliser les pesées, Mettre en oeuvre la pâte brisée par sablage, filmer et réserver au frais. Abaisser, foncer les cercles préalablement chemisés. |
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Fondue de poireaux : Laver et émincer finement le poireau. Etuver (eau, beurre, sel), égoutter, refroidir. |
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Saumon frais : Retirer la peau du filet de saumon, désarrêter, détailler en cubes de 2 cm Sauter vivement à l'huile d'olive chaude, assaisonner, Refroidir.
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Appareil à crème prise : Mélanger tous les ingrédients dans une calotte, Fouetter, vérifier l'assaisonnement Réserver. |
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Montage & cuisson : Garnir les fonds de tarte de fondue de poireaux, répartir les cubes saumon sautés, recouvrir d'appareil puis de gruyère râpé. Enfourner et cuire à 180° C pendant environ 40 min. Décercler et finir la cuisson. |
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Finition : Lustrer au beurre fondu avant envoi. |
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