Fiche technique de fabricationN°8032
Pour
Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 025,982 KJ
Descriptif, argumentation :
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Article |
Unité |
Pâte à brioche |
Crème pâtissière |
Crème fouettée |
Sirop |
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Total |
BOULANGERIE |
Levure de bière |
0,5 kg |
0,010 |
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0,010 |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,075 |
0,050 |
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0,125 |
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Crème liquide |
l |
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0,200 |
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0,200 |
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Lait |
L |
0,040 |
0,500 |
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0,540 |
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Oeufs (entiers) |
Pièce |
2,000 |
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2,000 |
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Oeufs (jaunes) |
Pièce |
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4,000 |
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4,000 |
DIVERS |
Eau |
litre |
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0,300 |
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0,300 |
ECONOMAT |
Eau de fleur d'oranger |
l |
0,010 |
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0,050 |
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0,060 |
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Farine |
kg |
0,250 |
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0,050 |
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0,300 |
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Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
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3,000 |
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3,000 |
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Sel fin (kg) |
kg |
0,004 |
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0,004 |
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Sucre en poudre |
kg |
0,030 |
0,100 |
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0,200 |
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0,330 |
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Sucre grains |
kg |
0,050 |
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0,050 |
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Vanille liquide |
1/2 l |
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0,005 |
0,005 |
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0,010 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
BRIOCHE |
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Réaliser une pâte à brioche selon la méthode traditionnelle et laisser pousser une première fois. |
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Mouler dans un moule à manqué beurré, laisser pousser une deuxième fois, dorer à la dorure et parsemer de sucre en grains |
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Cuire à four chaud et laisser refroidir sur grille |
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GARNITURE |
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Réaliser une crème pâtissière, ajouter la gélatine trempée et le beurre à chaud.Refroidir en cellule |
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Monter la crème fouettée et ajouter la vanille |
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Assembler les 2 appareils délicatement |
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MONTAGE |
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Couper la brioche en 2 disques,
Puncher les disque avec le sirop.
Garnir de crème légère, reposer le deuxième disque et réserver au froid |
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