Fiche technique de fabricationN°8027
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 264,121 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Caviar | Oeuf poché | Finition | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| pain bruschetta | tranche | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,020 | 0,020 | 0,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Artichauts de 300 gr | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Aubergines | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE |
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Eplucher et laver les légumes |
00:10:00 |
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Tailler les légumes (ciseler les oignons, tailler en brunoise les autres légumes, degermer ail) |
00:15:00 |
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Sauter les légumes puis suer ensemble |
00:10:00 |
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CAVIAR |
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Tourner les artichauts et enlever le foin |
00:05:00 |
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Cuire les fonds d'artichauts à l'anglaise |
00:05:00 |
00:15:00 |
Hacher l'ail et presser le jus de citron |
00:05:00 |
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Réaliser le caviar (Dans un blender mixer artichauts, ail et jus de citron, monter à l'huile d'olive). |
00:10:00 |
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OEUFS POCHES |
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Pocher les oeufs |
00:10:00 |
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FINITION |
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Trancher le pain, frotter à l'ail et huile d'olive |
00:05:00 |
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Mettre les légumes sur la tartine, ajouter parmesan |
00:05:00 |
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Passer sous la salamande, dresser avec oeuf poche et roquette |
00:05:00 |