Prunes pochées et sabayon au Pacherenc de Vic Bilh **

 

Fiche technique de fabricationN°8026

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Sulfite,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 339,200 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Prunes Sabayon Total
CAVE
PACHERENC DU VIC BILH Berthoumieu bouteille 0,050 0,050
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,075
Oeufs (jaunes) kg 0,060 0,060
DIVERS
Eau litre 0,200 0,200
ECONOMAT
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150
Sucre glace kg 0,010 0,010
Vanille liquide 1/2 l 0,005 0,005
LEGUMERIE
Prune kg 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

PRUNES

Dénoyauter et pocher les prunes dans le sirop.

SABAYON

  • Dans un cul-de-poule, battre les jaunes d'oeufs avec le Pacherenc, puis ajouter le sucre semoule et fouetter vigoureusement. Lorsque le mélange est bien mousseux, le cuire au bain-marie tout en continuant de fouetter pour incorporer de l'air. Lorsque le sabayon devient plus dense, le sortir du bain-marie et continuer de fouetter jusqu'à ce qu'il refroidisse.

  • Fouetter la crème liquide avec le sucre glace pour obtenir une chantilly.

  • Mélanger ensuite les 2 appareils.

FINITION

Disposer les prunes dans les contenants, recouvrir de sabayon et gratiner sous la salamandre.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation