Fiche technique de fabricationN°8023
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 877,483 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Pommes dauphines | Navets glacés | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,020 | 0,060 | |||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,070 | 0,070 | ||||||||
| Farine | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Gros sel | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et quadriller les magrets. Fondre la graisse. Réaliser la croûte de sel en méléangeant les ingrédients. Réaliser un socle de pâte sur tôle + papier sulfu, poser un magret côté peau au contact de la croûte, disposer le second magrte sur le premier chair contre chair et recouvrir de pâte à sel. Enfourner 30 min à 180°. Reposer 10 min avant service. |
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POMMES DAUPHINES Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe et passer au moulin à légumes. Réaliser la pâte à choux. Réunir les deux préparations, assaisonner et frire en formant de petites boules d'appareil. Egoutter sur papier absorbant et servir. |
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NAVETS GLACES Eplucher et glacer à blanc. |
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DRESSAGE Selon modalités de service. |
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