Fiche technique de fabricationN°8020
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,403 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Finition | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Côte de veau première (pièce) | pieces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,200 | 0,250 | |||||||
| Bleu des Causses | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Échalotes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Navets fanes | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Petits pois frais | kg | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Pommes de terre nouvelles | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Habiller, manchonner, mariner côtes de veau. Griller à la commande. |
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SAUCE Suer les échalotes ciselés, ajouter le bleu, fondre, puis ajouter la crème et mettre au point. Assaisonner et réserver. |
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GARNITURE Eplucher et laver les légumes. Glacer carottes et navets, rissoler les pommes de terre, cuire les petits pois à l'anglaise. |
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