Cassoulet **

 

Fiche technique de fabricationN°8018

Pour Part(s)

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 096,895 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garniture Finition Total
BOUCHERIE
Couenne de porc kg 0,120 0,120
Epaule de porc kg 0,600 0,600
CHARCUTERIE
Poitrine demi sel kg 0,200 0,200
Saucisse de Toulouse piéces 0,200 0,200
ECONOMAT
Chapelure kg 0,020 0,020
Clous de girofle Pièce 1,200 1,200 2,400
Haricots blancs secs kg 0,400 0,400
Poivre du moulin Pm 0,000
LEGUMERIE
Ail kg 0,008 0,008 0,016
Bouquet garni Pièce 0,080 0,080 0,160
Carottes kg 0,100 0,100
Gros oignons kg 0,100 0,100 0,200
Tomates garniture kg 0,080 0,080
VOLAILLE
Cuisses de canard confit piéces 1,200 1,200
Graisse d'oie kg 0,040 0,020 0,060
Progression Réa. Sur.
Base

Tremper les haricots 12 heures. Porter les haricots à ébullition, écumer, ajouter poitrine blanchie, la garniture aromatique et rouleau de couenne saler en fin de cuisson.

Garniture de viande:

Cuire en ragoût l'épaule de porc à la graisse d'oie 1H 30 environ. 

Finition

Réchauffer le confit de canard, détailler la poitrine salée, sauter les saucisses à la graisse d'oie. Dresser 1/3 haricots, l'épaule, le confit, dans un plat en terre, disposer dessus la saucisse détaillée, recouvrir avec reste de haricots.

Arroser de jus de cuisson du ragoût saupoudrer de chapelure et gratiner au four ou sous la salamandre.

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