Fiche technique de fabricationN°8014
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 232,521 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Fumet de poisson | Poissons | Marinade | Garniture | Sauce rouille | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| RICARD | bouteille | 0,038 | 0,038 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| BADIANE | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,013 | 0,013 | ||||||||
| Farine | kg | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,100 | 0,050 | 0,313 | 0,513 | |||||
| Safran poudre | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,004 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,013 | 0,050 | |||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,125 | 0,250 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,063 | 0,063 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Piment frais | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,500 | 0,250 | 1,750 | |||||||
| Tomates garniture | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Congres | pieces | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Rascasses | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Rouget grondin | pieces | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| Vive | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
PRELIMINAIRES Habiller les poissons : Ecailler, vider, laver, lever filets (rascasse), tronçonner (rougets, vives, congre). Dégorger arêtes. Légumes : Poireau et céleri : julienne ; Fenouil et oignon : émincer Pommes de terre : émincer en rondelles de 4 mm épaisseur Tomates : monder, épépiner et concasser ; Ail : 3/4 en chemise, 1/4 haché Réserver les parures de légumes. |
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MARINADE Suer les légumes taillés (oignons, fenouil, poireau et céleri) 10 min, ajouter safran, ail haché, BG et tomates concassées, refroidir. Ajouter les tronçons et filets de poisson, le pastis, filmer et réserver au froid. |
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FUMET Suer les parures de légumes, ajouter les arêtes, suer. Ajouter concentré de tomates, ail et safran, mouiller à hauteur d'eau + badiane et BG, assaisonner et cuire 20 à 25 min. Ôter BG et badiane, mixer et chinoiser, lier au beurre manié la quantité pour la soupe, garder le reste pour la cuisson des poissons et pommes de terre |
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GARNITURE Pain : tailler en rondelles, sécher et frotter ail et arroser d'huile d'olive. Sauce rouille : pomme de terre en robe des champs, pilée avec ail, jaune d'oeuf, jus de citron, safran et monter huile d'olive (mayonnaise) |
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CUISSON Disposer rondelles de pommes de terre dans un récipient, couvrir de fumet, cuire 10min. Ajouter les légumes de la marinade puis les poissons, compléter de fumet et cuire 7 à 10 min |
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DRESSAGE Envoyer la soupe en premier, sauce rouille et pain à part. Envoyer les poissons dans un deuxième temps. |
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