Fiche technique de fabricationN°8011
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 987,875 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition | Galettes | Total | |||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Entrecôte | kg | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Quinoa | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,002 | 0,002 | 0,004 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Panais | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,012 | 0,012 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,320 | 0,320 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
BASE Parer et détailler les entrecôtes doubles, mariner. Griller |
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SAUCE Réaliser une sauce par déglaçage. |
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GALETTES Cuire le quinoa une quinzaine de minutes à l'anglaise, égoutter et refroidir Tailler en julienne le poireau et les carottes, émincer les échalotes et le panais en brunoise. Sauter les légumes quelques minutes ajoutez les épices, et poursuivez la cuisson 5 minutes.
Cuire les petits pois à l'anglaise. Egoutter et refroidir.
Mélange le quinoa, les légumes, les oeufs et la chapelure. Façonner à l'aide d'un cercle les galettes et les colorer à la poêle des deux côtés, finir la cuisson au four si nécessaire. |
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DRESSAGE Dresser sur plat ou sur assiette, napper de sauce, pointe de persil au départ, galettes autour ou en plat. |
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