Tout citron

 

Fiche technique de fabricationN°8007

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 181,041 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'un biscuit citron, d'une crème légère au citron, d'un coeur parfumé au jasmin, sur un crumble amandes. Une gelée tremblotante au jasmin est servie avec.
Article Unité Biscuit citron Marmelade citron Crémeux thé jasmin Crème citron Crumble Sirop punch Glaçage citron Sauce thé jasmin Total
CAVE
LIMONCELLO bouteille 0,067 0,067
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,100 0,133 0,273
Crème liquide 30% M.G. l 0,083 0,200 0,283
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,083 0,167 0,250
Mascarpone kg 0,067 0,067
Oeufs (entiers) Pièce 3,333 2,667 6,000
Oeufs (jaunes) Pièce 1,333 2,667 4,000
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,100 0,100
Couverture blanche kg 0,100 0,100
Farine kg 0,107 0,100 0,207
Gélatine Feuille de 3g 0,004 0,004 0,008 0,016
Glucose kg 0,100 0,100
Lait concentré non sucré Boite 0,067 0,067
Levure chimique Pièce 0,007 0,007
Sucre roux kg 0,100 0,100
Sucre semoule kg 0,133 0,467 0,027 0,150 0,033 0,100 0,027 0,937
Thé jasmin kg 0,010 0,013 0,023
LEGUMERIE
Citron (pièce) Pièce 0,667 2,667 1,333 4,667
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson la marmelade citron. 

Laver les citrons, parer les extrémités, piquer avec un cure-dent l'ensemble de la peau. Blanchir 3 fois. Détailler en 4 et ajouter l'eau et le sucre. Cuire encore pendant 1 heure environ. Mixer. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

Réaliser le crémeux au jasmin. 

Chauffer le lait et la crème, y faire infuser le thé au jasmin pendant 20 minutes. Chinoiser, ajouter le sucre et la pectine, mélanger aux jaunes et cuire comme une crème anglaise, mixer et couler en demi-sphères de 3cm de diamètre. Réserver au grand froid.

00:10:00

 00:20:00

Réaliser le punch citron.

Chauffer l'eau et le sucre, ajouter les zestes et jus de citron, passer au chinois et ajouter le Limocello. Réserver au froid à +3°C.

00:05:00

 00:60:00

Réaliser le biscuit citron.

Préchauffer le four à 150°C. Mettre le beurre à fondre. Mélanger les zestes de citron et le sucre ajouter les oeufs et blanhcir l'ensemble. Incorporer la mascarpone, puis la farine, la poudre à lever et le beurre fondu.

Cuire au four pendant environ 20 minutes. Filmer à la sortie du four. Lorsque le biscuit est refroidi, détailler des disques de 6 cm, imbiber de punch et réserver au congélateur.

00:15:00

Réaliser la crème citron.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition le jus de citron, les sucre et les zestes. Verser sur les oeufs et cuire à ébullition, mixer, ajouter la gélatine ramollie et essorée. Réserver à 40°C. Ajouter le beurre en parcelles et la crème fouettée. Résever au froid.

00:15:00

Réaliser le crumble.

Mélanger tous les ingrédients. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson, réserver au congélateur. Détailler des disques de 7 cm de diamètre. Cuire au four à 150°C pendant environ 10 minutes.

00:10:00

 00:10:00

Réaliser le glaçage citron.

Porter à ébullition le glucose, le sucre et l'eau, verser sur le chocolat blanc, le lait concentré et la gélatine. Mixer et colorer. Réserver au froid.

00:10:00

Réaliser la sauce thé jasmin.

Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre, y faire infuser le jasmin pendant environ 30 minutes. Ajouter les feuilles de gélatine ramollies et essorées. Verser en petites verrines.

00:10:00

 00:30:00

Monter l'entremet.

Dans des 1/2 sphères de 8cm de diamètre. 

Pocher 30g de crème citron et masquer l'intérieur, placer le crémeux jasmin, la marmelade citron, un palet de biscuit et lisser avec la crème citron. Placer dessus le cumble et réserver au congélateur. Glacer.

Dresser.

Dresser l'entremet citron avec la gelée tremblotante au jasmin.

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