Fiche technique de fabricationN°7978
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 505,491 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Bar croustillant | Sauce gingembre | Ketchup de tomates | Tuile aux épices | Finition | Total | ||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,040 | 0,030 | 0,030 | 0,100 | ||||||
| Moutarde | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Quatre épices | Boite | 0,005 | 0,005 | 0,010 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | |||||||
| Vinaigre de cidre | L | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gingembre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Bar d élevage | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les bars. Lever les filets. Désarrêter. Eplucher et laver les légumes. Tourner les artichauts, réserver eau citronnée. |
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| Marquer les fonds d'artichauts en cuisson cuire les fonds d'artichauts dans une eau frémissante salée, additionnée de jus de citron et de farine, couvrir d'un linge propre, en fin de cuisson retirer le fouin délictement |
00:25:00 | |
| Marquer en cuisson la concass??e de tomates Monder les tomates. Ciseler les oignons. Marquer en cuisson la concassée de tomate, ajouter tous les condiments. Faire compoter. |
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| D??tailler mille feuille d'artichaut détailler des lamelles d'artichaut, ciseler oignons suer à l'huile d'olives et quatre épices, lustrer les lamelle de cette préparation et constituer le mille en cercle ou fond s'assiette. |
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| R??aliser la sauce gingembre Mixer le gingembre râpé, la moutarde, le vinaigre et le sucre. Réserver au frais, restifier assaisonnement et confectionner une quenelle à l'envoi |
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| Cuire les filets de bar ? l'unilat??ral Assaisonner de 4 épices et de sel les filets de bar. Cuire sauté, côté peau dans une poêle très chaude. |
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| Dresser Dresser les différents composants sur assiette. |