Quenelles de poisson, sauce Nantua, riz pilaf et carottes glacées

 

Fiche technique de fabricationN°7959

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 962,683 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Panade Farce mousselin Fumet de poisson Sauce Nantua Carottes glacées Riz pilaf Total
CAVE
Cognac l 0,060 0,060
Vin blanc l 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,040 0,080 0,080 0,260
Crème liquide 30% M.G. l 0,300 0,300
Lait L 0,180 0,180
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 2,000
ECONOMAT
Concentré de tomates kg 0,040 0,040
Farine kg 0,100 0,040 0,140
Fumet de poisson kg 0,160 0,160
Huile d'olives l 0,040 0,040
Riz long kg 0,400 0,400
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,200 0,200 0,400
Carottes kg 0,080 0,800 0,880
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Echalotes kg 0,080 0,080
Estragon Botte 0,500 0,500
Oignons jaunes kg 0,080 0,200 0,280
POISSONNERIE
Cabillaud Dos piéces 0,600 0,600
SURGELES
ecrevisse surge kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation