Fiche technique de fabricationN°7945
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 418,424 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Finition sauce | Pommes croquettes | Endives braisées | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Porto rouge | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,010 | 0,030 | 0,010 | 0,050 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Farine | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Huile arachide bidon | Bidon 5l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Endives | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et inciser les magrets de canard. Couper en 2 puis ficeler façon tournedos. Marquer en cuisson côté peau, puis terminer la cuisson au four. |
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Fonds de canard + garniture |
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Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer). |
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Sauce |
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Réaliser une sauce courte par déglaçage : Dans le récipient de début de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis ajouter les morilles préalablement réhydratées. Suer, déglacer au Porto, réduire, mouiller avec le fond de canard amélioré, réduire et crèmer. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin. |
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Pommes croquettes Cuire les pommes de terre en robe des champs. Récupérer la pulpe, mixer, ajouter beurre, jaune d'oeuf et assaisonement. Former en boudin et refroidir. Détailler en bouchons, paner à l'anglaise et frire. |
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Endives braisées Laver, parer les endives. Blanchir 4 min. Braiser avec fond blanc et citron. En fin de cuisson, égoutter, réduire la cuisson à glace et lustrer les endives |
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| Dresser |