Fiche technique de fabricationN°7934
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 921,940 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Suprême de volaille au Vouvray | Ragoût de lentilles | Potimarron rôti | Finition | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| SAUMUR brut pétillant | Bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,010 | 0,015 | 0,015 | 0,080 | |||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Clous de girofle | Pièce | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Farine | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Fond de veau brun lié (PAI) | Boite | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Lentilles | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,010 | 0,010 | 0,020 | |||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,125 | 0,100 | 0,225 | |||||||
| Carottes | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Potimaron | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Suprême de pintade | piéces | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cuire la fricassée. Raidir les suprêmes, retirer, suer les oignons, singer, déglacer au Vouvray, réduire, ajouter le fonds, assaisonner, cuire en mijotant. En fin de cuisson, décanter la fricassée, mettre à point la sauce, crèmer, réserver. |
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Ragoût de lentilles Porter les lentilles à ébullition avec 5 fois leur volume d'eau, ajouter la garniture aromatique, cuire. A mi-cuisson, assaisonner. Lier au fond en fin de cuisson. |
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Potimarron rôti Laver et détailler le potimarron en quartiers. Assaisonner et badigeonner d'huile d'olive et rôtir. |
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Dressage Libre |
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