Fiche technique de fabricationN°7932
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
803,353 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Mâche | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crottin Frais 8x60g | Boite | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Feuilles de brick | Paquet de 10 | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Herbes de Provence | flacon | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,030 | 0,060 | 0,090 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mâche | Bqte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Détailler les crottins en fins palets, les mariner. Râper la courgette. Détailler les feuilles de bricks en bandes, déposer courgette râpée, crottin mariné et plier. Colorer au four. |
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Accompagnement Rôtir les tomates cerises. Torréfier les pignons de pins. Détailler le pain de mie en croûtons et colorer. 1/2 rondelles de citron cannelé. |
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Dressage Libre et harmonieux |
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