Fiche technique de fabricationN°7927
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 556,527 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Galette | Fondue poireaux | Garniture | Accompagnement | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Andouille de Guéméné | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Eau | litre | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine de sarrasin | kg | 0,132 | 0,132 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Cives | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | Botte | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes Royal Gala | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Galettes Mélanger la farine de sarrasin, le sel, ajouter l'eau. A la fin, ajouter l'oeuf et bien mélanger. Laisser reposer 2 h. Cuire les galettes dans une grande poêle |
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Fondue de poireaux Emincer les feuilles d'estragon et les ajouter à la crème pour mariner. Tailler les pommes en brunoise, citronner. Emincer le poireau et la cive (réserver le vert pour le dressage). Suer poireau et cive au beurre 5 min, ajouter la brunoise de pommes et un peu d'eau : cuire 5 min. Ajouter la crème à l'estragon et poursuivre la cuisson 5 à 6 min. Vérifier l'assaisonnement et réserver. |
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Andouille Détailler en tranches, les sauter au beurre à l'envoi des deux côtés. |
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Accompagnement Préparer et assaisonner la roquette |
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Dressage Libre |
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