Fiche technique de fabricationN°7899
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 387,421 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Magret | sauce aux griottes | Champignons | Décors | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| CURACAO BLEU | bouteille | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,188 | 0,188 | 0,375 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Griottes au sirop (dénoyautées) | Flacon | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Morilles Lyophilisées | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Trompettes de la mort séches | kg | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,225 | 0,225 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,675 | 0,675 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,075 | 0,075 | 0,150 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Cêpes morceaux | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Magret Habiller parer les magrets Quadriller Sauter |
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Sauce aux griottes Cuire gastrique Déglacer avec le fond de canard, réduire Chinoiser, Monter au beurre Ajouter les griottes |
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Champignons Ciseler les échalotes. Rehydrater les champignons . Escaloper et sauter les champignons. Assaisonner |
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