Jambonnette de volaille aux fruits secs, polenta au fromage coulant

 

Fiche technique de fabricationN°7896

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 604,189 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une cuisse de poulet farcie avec des noisettes, des amandes et pignons de pin, parfumée au basilic et persil plat.

La farine de châtaigne compose la polenta de châtaigne, quelques champignons cuits en fricassée.
Article Unité Jambonnette de volaille Polenta coulante Champignons Sauce champignons Finition Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,300 0,300
CHARCUTERIE
Crépine kg 0,600 0,600
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,060 0,060 0,180
Cantal Doux kg 0,450 0,450
Crème liquide 30% M.G. l 0,600 0,600
Lait L 0,240 0,240
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000
DIVERS
Eau litre 1,200 1,200
ECONOMAT
Amandes entières kg 0,060 0,060
Chapelure kg 0,120 0,120
chapelure panco kg 0,750 0,750
Farine kg 0,300 0,300
Huile d'arachide l 0,060 0,060 0,120
Huile d'olives l 0,060 0,060
Noisettes entières kg 0,060 0,060
Paprika Pm 0,002 0,002
Pignons de pins kg 0,060 0,060
Polenta kg 0,600 0,600
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,150 0,150 0,300
Fleur de Bourrache barquette 1,500 1,500
Persil plat bottes 0,188 0,188 0,375
Pleurotes kg 0,300 0,150 0,450
Shitakés kg 0,300 0,300 0,600
VOLAILLE
Cuisses de poulets pieces 12,000 12,000
Progression Réa. Sur.

Dresser la jambonnette de volaille aux fruits secs.

Réaliser la sauce champignons.

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les champingons, étuver, crémer, mixer, passer au chinois fin.

Emulsionner au mixer à l'envoi ou verser dans un siphon avec une cartouche.

Réaliser la fricassée de champignons.

Escaloper, sauter les champignons, terminer avec un peu d'herbes hachées, assaisonner.

Réaliser la polenta coulante.

Porter l'eau à ébullition, verser la farine, cuire encore quelques instants pour obtenir une boule de pâte bien sèche.

Débarrasser sur papier sulfurisé dans une plaque à débarrasser. Refroidir en cellule à +3°C, en incorporant le cantal au centre.

Paner et frire.

Farcir les cuisses, enrober de crépine, ficeler, rôitr.

Réaliser la farce aux fruits secs.

Concasser les fruits secs, ciseler les échalotes et le basilic, hacher le persil.

Etuver les échalotes au beurre, ajouter ls fruits secs, assaisonner.

Cuire quelques instants, ajouter les herbes hachées, le beurre pommade et la chapelure.

Eplucher et laver les légumes.

Découper à cru les poulet.

Désosser partiellement les cuisses. Réserver les blancs.

Habiller les poulets.

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