Côte de boeuf grillée, sauce au Poiré, risotto aux poires et gorgonzola

 

Fiche technique de fabricationN°7888

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 209,732 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce au Poiré Risotto aux poires et gorgonzola Total
BOUCHERIE
Côte de boeuf 600g pièce pce 8,000 8,000
CAVE
Cidre brut bouteille 0,250 0,250
Poiré l 0,250 0,250
Vin blanc l 0,250 0,250
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,060 0,100
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,200 0,300
Gorgonzola kg 0,300 0,300
ECONOMAT
Fonds blanc de veau l 0,500 1,000 1,500
Huile de tournesol l 0,160 0,160
Riz arborio kg 0,640 0,640
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,500 0,500
Citron (pièce) Pièce 0,300 0,300 0,600
Oignons jaunes kg 0,300 0,300
Poires Anélys kg 0,500 1,000 1,500
Thym Botte 0,500 0,500
Progression Réa. Sur.

Mettre la côte de boeuf à mariner.

Parer la côte de boeuf, ficeler.

Mettre en marinade et réserver au froid à +3°C.

Eplucher et laver les légumes.

Marquer en cuisson la sauce au Poiré.

Ciseler les échalotes et détailler les poires en dés.

Faire suer les échalotes, ajouter les vins, porter à ébullition et laisser réduire de moitié. Incorporer le fonds blanc, la crème et les poires.

Porter à ébullition et cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

Mixer et mettre à point.

Marquer en cuisson le risotto.

Ser les oignons, nacrer le riz, ajouter les poires et le bouillon de cuisson petit à petit.

Ajouter en fin de cuisson le gorgonzola et la crème.

Mettre à point.

Griller la côte, selon les cuissons demandées.

Dresser.

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