Fiche technique de fabricationN°7873
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 768,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | crème brulée | cannelés | cuisson cannelés | Mini tourtière | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Armagnac | l | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| rhum brun | l | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,028 | 0,040 | 0,064 | 0,132 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait | L | 0,080 | 0,280 | 0,360 | |||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,016 | 0,016 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,096 | 0,096 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cassonade | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Farine | kg | 0,052 | 0,052 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,080 | 0,048 | 0,064 | 0,192 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,128 | 0,128 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,008 | 0,008 | 0,016 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème brûlée Blanchir jaunes et sucre, ajouter lait et crème, parfumer, mélanger. Remplir les moules, cuire au bain marie à 100 °C. A l'envoi, saupoudrer de cassonnade et caraméliser au chalumeau. |
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Cannelés Réaliser l'appareil comme une pâte à crêpes. Reposer. Chemiser les moules, beurre fondu et sucre, garnir et cuire à 190°C. |
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Mini tourtière Tremper les pruneaux dans l'armagnac. Abaisser très finement le feuilletage, détailler à l'emporte pièce. Disposer dans un cercle, feuilletage, sirop, pruneaux, et recommencer 2 ou 3 fois selon le moule. Lustrer au sirop et cuire 15 min environ. |
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