Thuré : Butter végé

 

Fiche technique de fabricationN°7862

Pour Part(s)

Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Produit allergène : Gluten, Lait,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 656,155 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Galette Compotée Finition Total
CAVE
Vin blanc l 0,012 0,012
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,024
Chabichou Pièce 0,400 0,400
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,020 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,400 0,400
parmesan rape kg 0,012 0,012
ECONOMAT
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,004 0,004
Graines de sésame kg 0,012 0,012
Huile d'olives l 0,040 0,040 0,080
Riz Risotto kg 0,040 0,040
Sucre en poudre kg 0,006 0,006
LEGUMERIE
Butternut Kg 0,400 0,400
Carottes kg 0,020 0,020
Gros oignons kg 0,020 0,100 0,120
Patate douce kg 0,120 0,120
Poivron orange pce 0,120 0,120
Progression Réa. Sur.

Base

Détailler des disques de butternut, parsemer la moitié de graines de sésame, assaisonner, huile d'olive et rôtir au four.

Galette

Eplucher et tailler les légumes en brunoise.

Risotto : suer les légumes à l'huile d'olive, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc et réduire puis mouiller avec le fond blanc au fur et à mesure jusqu'à cuisson du riz. Hors du feu ajouter le parmesan, la crème et l'oeuf. Etaler la préparation et refroidir. Découper à l'emporte pièce.

Compotée

Eplucher et éémincer les oignons, compoter avec beurre. En fin de cuisson, ajouter le sucre pour caraméliser légèrement.

Finition

Tailler le chabichou en fines tranches.

Eplucher et tailler les patates douces en jardinière. Frire en friteuse ou rôtir au four.

Montage

Sur un disque de butternut, disposer la compotée d'oignons, puis une tranche de chabichou, la galette de riz et une deuxième tranche de chabichou, recouvrir d'un disque de butternut avec sésame. Planter un pic et enfourner 10  min.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation