Fiche technique de fabricationN°7861
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
357,332 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Espuma | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème fraîche liquide 35%MG | l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Lait | L | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Curry | Flacon | 0,000 | 0,000 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| lentilles corail | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| riz long complet de camargue | kg | 0,032 | 0,032 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri rave | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Radis noir | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Cuire les lentilles corail départ eau froide. Egoutter et lier avec lait de coco, jus et zestes de citron vert. |
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Garniture Eplucher et tailler le radis noir en brunoise. Cuire le riz à grand mouillement avec du curry. Hacher le persil, ciseler la ciboulette. Ajouter aux lentilles et mélanger. |
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Espuma Eplucher et cuire le céleri à l'anglaise avec lait et eau. Mixer très fortement et mélanger avec la crème. Remplir le syphon et ajouter le gaz, réserver au frais. |
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Dressage Remplir les verrines avec la salade de lentilles et riz, disposer l'espuma dessus, saupoudrer un peu de curry. |
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