Fiche technique de fabricationN°7848
Pour Candidat
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
48 202,160 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Boeuf tende de tranche | kg | 3,840 | 3,840 | ||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 5,200 | 5,200 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Bacon tranché | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Crème liquide 35% MG | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Emmental râpé | kg | 0,960 | 0,960 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| Oeufs extra frais | Pièce | 32,000 | 32,000 | ||||||||
| parmesan rape | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Champignons appertisés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Chapelure | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Concentré de tomates | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Cumin | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Curry (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Farine | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| lait de coco | litre | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Mignonnette | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Raisins secs | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Riz à grain court | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Riz long | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Vinaigre d'alcool blanc | Bouteille | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Bananes | pièces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Basilic | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Betterave chioggia | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Carottes | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Citrons verts (kg) | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Germe de Betterave | Bqte | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Oignons jaunes | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Patate douce | kg | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 6,400 | 6,400 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| carottes émincées surgelées | Kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Fonds d'artichauts surgelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Oignons émincés surgelés | kg | 1,600 | 1,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |