Filet de bar grillé au fenouil, beurre d'herbes, mousseline de vitelotte et tagliatelles de légumes 2 FMA

 

Fiche technique de fabricationN°7834

Pour Part(s)

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 038,278 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Mousseline de vitelotte Beurre d'herbes Tagliatelles de légumes Total
CAVE
RICARD bouteille 0,001 0,010 0,011
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,125 0,020 0,170
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
ECONOMAT
BADIANE kg 0,003 0,003
Huile d'olives l 0,025 0,025
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,150 0,400
Carottes kg 0,150 0,150
Cerfeuil Botte 0,150 0,150
Ciboulette Botte 0,150 0,150
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100
Courgettes kg 0,150 0,150
Fenouil bulbes piéces 0,500 0,500
Navets longs kg 0,150 0,150
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,500 0,500
POISSONNERIE
filets de bar kg 0,600 0,600
Progression Réa. Sur.

Base : 

Ecailler les filets de bars.

Au moment, griller les filets avec le fenouil.

 

 
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Beurre d'herbes

Hacher les herbes, les  incorporer au beurre pommade, assaisonnner

 

Mousseline de vitelotte

Eplucher et cuire les vitelottes à l'anglaise, passer au moulin à légumes et mettre au point avec beurre et crème, assaisonner.

Tagliatelles de légumes

Eplucher les légumes, tailler en tagliatelles et sauter au beurre et huile, assaisonner

Dressage

Disposer un nid de tagliatelles au centre de l'assiette, disposer le filet de bar dessus, goutte de mousseline autour et beurre d'herbes.

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