Fiche technique de fabricationN°7808
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 717,948 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Plateau | Saumon | Finitions | Sauce mayonnaise | Sauce raifort citron | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème épaisse crue d'Isigny | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 100,000 | 100,000 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,030 | 0,020 | 0,050 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Raifort purée | pot | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Wakame | bqte | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Betterave chioggia | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Butternut | Kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citron (pièce) | Pièce | 0,075 | 0,150 | 0,225 | |||||||
| Coriandre fraîche | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Fleur de Pensée | bqte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Navet boule d'or | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon de 1,5kg | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |