CRÈME DE POTIMARON A LA CORIANDRE, SAINT JACQUES SNACKES

 

Fiche technique de fabricationN°7782

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frédéric - BAILLARGE

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 594,814 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité BASE GARNITURE DECO Total
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,035 0,060
Crème double kg 0,050 0,050
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 1,000 1,000
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,100 0,100
Oignons paille kg 0,040 0,040
Poireaux kg 0,040 0,040
Pommes de terre B.F.15 kg 0,200 0,200
Potimaron kg 0,250 0,100 0,350
SURGELES
Noix de saint jacques surgelées kg 0,200 0,200
Progression Réa. Sur.

BASE

Eplucher et laver les légumes

00:10:00

Emincer les poireaux, les oignons, les pommes de terre et potimaron

00:10:00

Mise en cuisson du potage : Faire suer les poireaux, et les oignons, ajouter pdt et potimaron, mouiller au fond  et laisser cuire 40 min

00:05:00

00:40:00

En fin de cuisson , mixer et crèmer

GARNITURE

Tailler l'autre partie du potimaron en brunoise ou lever à la cuillère

00:10:00

Cuire la brunoise à l'anglaise

00:05:00

Emincer la coriandre

00:05:00

Sauter les st jacques

00:05:00

DRESSAGE

Dresser le potage mixer, ajouter les st jacques, la brunoise de potimaron, la coriandre et éventuellement des cacahuètes hachés.

00:05:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation