Carré de porc poélé au gingembre, Riz Indien

 

Fiche technique de fabricationN°7771

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 687,638 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un carré de porc cuit au four avec une garniture aromatique et servi avec un fonds de poêlage au gingembre et citron vert. Un risotto aux épices douces accompagne ce plat.
Article Unité Base Fonds de poêlage Finition de la sauce Risotto à l'indienne Total
BOUCHERIE
Carré de porc 4 côtes pieces 1,000 1,000
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,030
ECONOMAT
Cardamone kg 0,001 0,001
Curry Flacon 0,001 0,001 0,001
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile d'olives l 0,040 0,025 0,065
Lait de Coco Boite 1/4 0,500 0,500
Miel kg 0,040 0,040
Riz Risotto kg 0,160 0,160
LEGUMERIE
Ail kg 0,025 0,025
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500
Carottes kg 0,100 0,100
Citrons verts (pièce) Pièce 0,500 0,500 1,000
Coriandre fraîche botte 0,125 0,125
Gros oignons kg 0,100 0,050 0,150
Romarin botte 0,060 0,060 0,120
Tomates grosses Kg 0,050 0,050
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,500 0,500
Fond de volaille l 0,050 0,050
Progression Réa. Sur.

Marquer en cuisson le risotto à l'indienne.

Suer à l'huile les oignons ciselés, nacrer le riz. Ajouter le curry et les graines de cardamome. Verser un peu de bouillon chaud, cuire à feu doux.

 

Marquer en cuisson les carrés poêlés.

Rissoler les carrés dans le beurre et l'huile. Ajouter la garniture aromatique. Couvrir et cuire au four à 160°C pendant 50 minutes environ.

Manchonner, désosser les carrés.

Assaisonner les carrés de sel fin, poivre moulu, gingembre et curry.

Préparer la garniture aromatique.

Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix les carottes, oignons et tomates. Préparer le bouquet garni.

Terminer la cuisson du riz à l'indienne.

Ajouter au fur et à mesure de la cuisson le bouillon. Après cuisson du riz, ajouter le lait de coco, égréner. Ajouter la coriandre ciselée.

Réaliser le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Débarrasser le carré cuit, laisser reposer au chaud à couvert. Déglacer la garniture avec le limoncelo, ajouter le fonds de veau lié, l'ail, le citron vert, le romarin et le miel. Cuire.

Terminer le fonds de poêlage gingembre et citron vert.

Lorsque le fonds de poêlage devient nappant, brillant, goûteux, passer au chinois étamine. Mettre à point.

00:10:00

Glacer le carré de porc.

A l'entrée du four, glace le carré de porc.

00:10:00

Dresser sur plat.

00:05:00
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