Fiche technique de fabricationN°7765
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 330,558 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,025 | 0,085 | |||||||
| Buchette Pur Chèvre | Pièce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Lait | L | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 0,500 | 1,000 | 1,500 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | 0,005 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Dresser sur plat rond et papier dentelle |
00:05:00 |
|
| Dressage | ||
Cuire à four 180° |
|
|
| Cuisson | ||
Garnir les fonds avec les épinards et le chèvre |
|
|
Garniture et appareil Emincer finement les poireaux, Etuver au beurre, égoutter refroidir. Détailler des rondelles de chèvre Réaliser un appareil à crème prise salé |
|
|
| Foncer, pincer | 00:20:00 |
|
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
|
Pâte brisée |
|