Rillettes de maquereaux aux olives, mesclun et noisettes torréfiées .

 

Fiche technique de fabricationN°7758

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 193,305 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité rillettes Mesclun Total
CAVE
Vin blanc l 0,020 0,020
CREMERIE
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 1,000
ECONOMAT
Fumet de poisson kg 0,250 0,250
Huile de Colza L 0,020 0,020
Huile de tournesol l 0,300 0,300
Moutarde kg 0,010 0,010
Noisettes entières kg 0,020 0,020
Olives noires dénoyautées kg 0,050 0,050
Vinaigre balsamique l 0,010 0,010
Vinaigre de vin blanc l 0,010 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250
Carottes kg 0,100 0,100
Citron (pièce) Pièce 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,050 0,050
Mesclun kg 0,160 0,160
Tomates cerise kg 0,050 0,050
POISSONNERIE
maquereaux 250g pce 2,000 2,000
Progression Réa. Sur.

Maquereaux : 

Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter.

Cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. (Fumet+vin blanc+garniture aromatique émincée)

Refroidir, emietter, réserver.

Rillettes : 

Ciseler finement l'aneth et l'echalote,

Concasser les olives noires.

Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise : delayer le sel avec le vinaigre, ajouter la moutarde et le jaune d'oeuf, fouetter, incorporer l'huile en filet petit à petit tout en émulsionnant au fouet.

Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote, olives noires et aneth. 

Mesclun : 

Vérifier le mesclun

Mettre en oeuvre la vinaigrette : delayer le sel et le vinaigre, émulsionner avec l'huile petit à petit.

Assaisonner le mesclun

Torréfier les noisettes, concasser.

Montage : 

Disposer harmonieusement les rillettes en cercle ou en quenelles, 

Ajouter un dome de mesclun, 

Parsemer les noisettes torréfiées et les tomates cerise.

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